Magret de Pato Lacado com Doce de Pera Rocha e Puré Cremoso

Modo de preparação:

1. Comece pelo puré, para o manter quente e cremoso até ao empratamento. Descasque o aipo-bola (ou a batata-doce) e corte em pedaços semelhantes, para cozerem de forma uniforme. Coza em água com uma pitada de sal até ficar muito macio. Escorra muito bem e deixe alguns segundos ao calor residual para eliminar a humidade. Ainda quente, esmague ou passe pelo passe-vite até obter um puré liso. Junte uma noz generosa de manteiga e vá adicionando leite quente aos poucos, mexendo até alcançar uma textura sedosa e envolvente. Se desejar, finalize com um toque de natas. Ajuste de sal e reserve tapado.
2. Prepare o magret. Seque bem a pele com papel de cozinha. Faça cortes superficiais em losango na pele, sem atingir a carne. Tempere com flor de sal e pimenta. Coloque o magret numa frigideira fria, com a pele virada para baixo, e leve a lume médio-baixo para que a gordura derreta lentamente, criando uma pele fina, dourada e estaladiça. Retire o excesso de gordura à medida que se forma. Quando a pele estiver bem dourada, vire o magret e sele rapidamente o lado da carne. Retire do lume e deixe repousar.
3. Construa a base do molho. Na mesma frigideira, elimine quase toda a gordura, mantendo a película caramelizada no fundo. Em lume médio-baixo, adicione um fio generoso do Doce Extra de Pera Rocha com Moscatel meia.dúzia® e deixe aquecer suavemente. Acrescente mais um fio generoso do doce, criando uma base rica e aromática onde a pera e o Moscatel se destacam.
4. Faça a redução. Adicione um pouco de vinho tinto e um toque de vinagre balsâmico, raspando o fundo da frigideira para integrar os sabores do pato. Junte o caldo de aves, o louro e as bagas de zimbro, se usar. Deixe reduzir lentamente até obter um molho espesso, brilhante e sedoso. Ajuste o equilíbrio entre acidez e doçura, adicionando mais um fio do doce se necessário. Finalize com uma pequena noz de manteiga, um toque subtil de raspa de laranja e retire o louro.
5. Lace o pato. Fatie o magret em tiras finas, numa diagonal. Volte a colocá-lo na frigideira com o molho, em lume muito baixo, apenas para aquecer. Regue generosamente as fatias, permitindo que o molho envolva a carne e crie uma lacagem brilhante. Para finalizar, adicione um último fio generoso de Doce Extra de Pera Rocha com Moscatel diretamente sobre o pato quente.
6. Prepare a pêra salteada. Numa frigideira à parte, derreta um pouco de manteiga e salteie as fatias de pêra Rocha até ficarem douradas, macias e ligeiramente caramelizadas, mantendo a sua forma. Se desejar, finalize com uma micro-pincelada do doce para dar brilho.
7. Emprate com intenção. Disponha uma base generosa de puré no prato. Coloque o magret lacado por cima, regue com mais molho e distribua as fatias de pêra ao lado. Finalize com sementes de romã fresca, que trazem acidez e cor, e microlegumes, acrescentando frescura, leveza e um toque contemporâneo ao prato. Sirva de imediato, num ambiente calmo e intimista, pensado para partilhar a dois.